Категории

Технология приготовления шоколадных десертов

Наука есть. Десерты

Виды десертов

Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие.

Тема дипломной работы:«Технология приготовления сложных холодных десертов:фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов.»

В своей работе я расскажу, насколько важно для человека употребление в пищу холодных десертов.

Целью моей работы - является изучениетехнологии приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов.

Определив цель дипломной работы, я выявила следующие задачи исследования:

-рассмотретьзначениефруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов в питании человека;

- изучитьтехнологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов;

- описатьтехнологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов в кафе «Жемчужина»

Выбранная мною тема на сегодняшний день оченьактуальна, поскольку холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители.

Среди современных российских ученых проблеме технологии приготовления сложных холодных десертов Е.З.Шильман «Технология приготовления десертов», О.М.Соловьева « Десерты» уделяется большое значение ия решила дополнить имеющиеся материалы своей работой.Объектом исследованияявляются фруктовые, ягодные и шоколадные салаты, муссы, кремы.

Предметом исследованияявляется технология приготовления сложных холодных десертов.

И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту!Оптимальный для организма состав блюда, в том числе десерта, характеризуется соотношению белков, жиров и углеводов как

Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, который тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими.

1 . Значениефруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов в питании человека.

Когда мы слышим слово "десерт", мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола).

Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Традиционно , к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Источник: rock-druzya.ru

Методический материал по теме: "Технология приготовления сложных холодных десертов"

Санкт-петербургский

Экономико-технологический колледж питания

Курсовая по технологии на тему :

« Современные десерты.

Технология их приготовления и оформления»

Выполнила:

Студентка гр.4Т

Танасевская Е. А.

Преподаватель:

Казакова А. В.

год.

Содержание :

1. Введение. Стр

2. Основная часть. Стр

3. Технико-технологические карты. Стр

4. Заключение. Стр

5. Список литературы. Стр

Введение

ДЕСЕРТ ( от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках – английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) – заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Основная часть.

«История кулинарии»

Рецепты десертов


Источник: rock-druzya.ru

Методическая разработка «Сладких блюд-десертов» Приготовление десерта с использованием шоколада

Методическая разработка «Сладких блюд-десертов»

Раздел: КУЛИНАРИЯ

Тема:1 урок Сладкие блюда – десерт.

2 урок Практическая работа

Приготовление десерта с использованием шоколада

(Вторичное использование упаковочного материала)

Тип урока: комбинированный с использованием презентации

Форма урока:бригадно-звеньевая

Форма организации деятельностиучащихся: индивидуальная, коллективная, групповая. творческая

Общая дидактическая цель: создание условий для обеспечения усвоения и систематизации изученного материала, выявления уровня овладения системой знаний и умений, опытом творческой деятельности путем реализации образовательных, креативных, компенсационных, профориентационных, социальных задач. Дать возможность ученику проявить себя (самореализоваться) и добиться успеха.

Триединая дидактическая цель:

Образовательный аспект:

  • ознакомить со значением сладких блюд в питании человека, с ассортиментом и классификацией сладких блюд, способами их приготовления, с правильной подготовкой продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд,

  • учить способам приготовления сладких блюд

  • обобщить и систематизировать знания о пользе и вреде сладких блюд на примере шоколада;

  • познакомить с разнообразным его использованием в жизни человека;

  • дать представление о пищевых добавках;

  • учить применять наиболее современные (экономичные, экологичные) способы вторичного использования упаковочного материала.

Развивающий аспект:

  • совершенствование умений и навыков и расширение представлений учащихся о шоколаде и пищевых добавках;

  • способствовать развитию познавательного интереса к предмету, творческих способностей, самостоятельности учащихся, умения анализировать, сравнивать, обобщать и систематизировать;

  • способствовать развитию образного мышления, воображения, художественного вкуса, фантазии;

  • совершенствовать навыки культуры труда.

Воспитательный аспект:

  • привитие основ рационального питания;

  • развитие интереса к профессиям: кулинар - кондитер, косметолог, фармацевт;

  • способствовать воспитанию эстетического вкуса, чувства сплоченности, взаимопомощи, ответственности, аккуратности, самостоятельности, желанию создавать красивые изделия;

  • способствовать профессиональному самоопределению.

Профориентационные задачи:

Развивать представления учащихся о характерных особенностях труда людей разных профессий: кулинар, кондитер, косметолог, фармацевт.

Межпредметные связи: биология, химия, экология,информатика, изобразительное искусство.

Методы организации учебно-познавательной деятельности:

Словесный.Наглядный(демонстрация, презентация в программе Power Point). Практический. Дифференцированный. Частично-поисковый. Исследовательский Эвристический. Мозговой штурм. Креативный. Проектный.

Здоровьесберегающие, ИКТ и медиаобразовательные приемы.

Учебно-методический комплекс: Посуда инвентарь: миксер или венчик, кастрюля, сито, чаша для взбивания, формочки.продукты необходимые для практической части (по рецепту), шоколад.

Словарь – мусс, самбук, желе, суфле.

Материально-техническая база: экран, компьютер, мультимедийный проектор (урок можно дать и при помощи ИД), для компьютерного тестирования необходимо несколько компьютеров (использую мобильный класс)

Дидактическое обеспечение:

1) учебно-техническая документация: инструкционно - технологические карты для работы проектируется через мультимедиа, справочный материал о пищевых добавках.

2)материалы для контроля знаний учащихся: кроссворд, дидактический раздаточный материал по разделу , книги и журналы по кулинарии, рабочая тетрадь, компьтерный тест.

ФОПДУ: фронтальный опрос, компьютерное тестирование, кроссворд «Проверь себя» бригадно- звеньевая практическая работа.

Оформление доски: тема урока,«Будь внимателен к себе и окружающему тебя миру»

Ход урока

I. Оргмомент

Приветствие. Проверка готовности к уроку.

- Добрый день, дорогие друзья!

- Если мы вновь встретились, то день точно добрый.

II. Сообщение темы и целей занятия;

1.Активизация знаний учащихся по теме урока.

А вот тему сегодняшнего урока вы мне подскажете сами

- Закройте глаза. Вытяните руки вперед

- Что у вас в руках? (шоколадки)

- Можно определить на вкус.

2. Формулировка темы. Постановка учебной задачи.Приложение – слайд№2

  • Сегодня на уроке мы познакомимся со значением сладких блюд в питании человека, с их ассортиментом и классификацией, технологическими способами их приготовления сладких блюд уделив больше внимания блюдам из шоколада.

  • Узнаем пользу или вред несет шоколад организму человека.

  • Попробуем решить проблему утилизации упаковки.

III. Изложение нового учебного материала

1.От истории до современности Приложение – слайд№3

Сладкое блюдо обычно завершает процесс еды, вызывая чувство удовлетворения, насыщения.
Основу всех сладких блюд составляет сахар — один из важнейших пищевых продуктов человека.
Производство сахара началось в древней Индии, а в Европу он попал в VII веке, завезенный сюда арабами. Многие называли его каменным медом или индийской солью. Первые сахарные заводы в России возникли при Петре I. Сырьем для них служил сахарный тростник — тропическое растение, корневища которого содержат до 45% сахара. В начале XVIII века был обнаружен сахар в свекле, но только почти через столетие началась выработка из нее сахара.
Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола).

Словарная работа: ДЕСЕРТ -а, м. Фрукты или сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда

Приложение – слайд№4

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

2. Характеристика и классификация сладких блюд – основы рационального питания.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов - сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться только третья часть потребности человека в углеводах, а остальная – за счет крахмала.
Сладкие блюда, имеющие огромнейший ассортимент, не только вкусны, но и довольно питательны. Кроме значительного количества Сахаров, некоторые из них (сливочное мороженое, кремы) богаты жирами, а такие, как творожный пудинг, воздушные пироги (суфле) — белками. При усвоении организмом («сгорании») каждый грамм сахара дает 4,1 большой калории тепла. Как углерод он способствует лучшему усвоению жиров. Вот почему не следует злоупотреблять сладостями. Потребление более г в день сахара может вызвать нарушение в обмене веществ, привести к излишней полноте, ожирению.
Для приготовления многих сладких блюд используются свежие фрукты и ягоды, благодаря чему эти блюда содержат много витаминов и минеральных солей.
Кальций в значительном количестве содержится в цитрусовых, ежевике, малине, землянике. Железом богаты красная смородина, малина, ежевика, черника, виноград. Особенно ценны свежие плоды наличием витаминов А, В1 С, Р.
Неправильная обработка и варка могут снизить их витаминную ценность. Поэтому не следует хранить длительное время очищенные и нарезанные плоды. Необходимо следить, чтобы они не соприкасались с железной или медной посудой, не переваривать кушанье.

Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.
Сладкие блюда делятся на холодные и горячие. Самыми распространенными являются компоты, кисели, пудинги, желе, муссы,сежие и бысторозамороженные фрукты и ягоды.

Словарная работа: кулинар, кондитер, Приложение – слайд№4

Мусс (фр. Mousse, пена) — сладкое десертное блюдо. Относится к французской кухне. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеющими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

Самбук – разновидность мусса. Застывшее фруктовое пюре с сахаром и яичным белком

Суфле- фруктовое пюре с добавлением взбитых яичных белков , сахара и т.д. выпекается в духовке. Приложение – слайд№4

Желе – готовят из ягод, фруктов, сиропов, с добавлением желатина.

Приложение – слайд№4

3. Использование шоколадной продукции в сладких блюдах.

.- Что такое шоколад? Приложение – слайд№5

ШОКОЛАД, кондитерское изделие, приготовляемое из какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада.

-Что является основным сырьем для шоколада?

-Где произрастают какао-бобы?

Какао-бобы растут на «шоколадном дереве», которое европейцы открыли для себя в первой половине XVI века. вечнозеленое дерево рода теоброма. Растет в тропических лесах Америки. Культивируется в тропиках обоих полушарий

Древние ацтеки, жившие тогда на территории нынешней Мексики, готовили из плодов этого дерева своеобразный острый напиток под названием чокоатль, что значит «горькая вода». Шоколад приготовляют из какао-бобов — семян «шоколадного дерева». Для этих целей бобы какао дробят, а затем размалывают на жерновах в жидкую массу — тертое какао

Семена содержат также до 50% жиров. Их используют для получения какао-масла

Применение шоколада. Приложение – слайд№6

Словарная работа косметолог, фармацевт

В домашней кулинарии шоколад используют для придания вкуса и запаха десертным блюдам (желе, суфле, крем), как добавку к тесту и для украшения пирожных и тортов

Применяется в кондитерской промышленности, в медицине, а также для приготовления лечебных свечей, мазей, губной помады косметология –обертывание.

Основные компоненты входящие в состав шоколада.

- Рассмотрите упаковку и назовите состав шоколада.

Сахар , молоко сухое цельное, какао тертое, какао масло.

Е – , Е -

- У кого из вас возникли вопросы?

Польза и вред пищевых добавок

Приложение – слайд№7

Пищевые добавки - это натуральные и синтетические вещества, вводимые в продукты питания при их производстве , с целью придания им качественных показателей, а также для улучшения и ускорения технологического процесса.

Перед вами общая характеристика пищевых Е-добавок Приложение – слайд№8

На столах характеристика наиболее вредных пищевых Е добавок.

. Самостоятельная работа

- Определите нанесут ли вред вашему организму пищевые добавки входящие в состав шоколада который был у вас в руках в начале урока..

Проверка результатов работы. ( Опрос)

Влияние шоколада на организм человека Приложение – слайд№9

- Следует иметь в виду, что в шоколаде находится также физиологически активное вещество теобромин, выделенный и изученный лет тому назад русским химиком А. А. Воскресенским.

Это алкалоид, и в малых дозах, он, подобно кофеину, действует возбуждающе на сердечно-сосудистую и нервную систему. В шоколаде обычно содержится около 0,4 процента теобромина — доза совершенно безопасная, но придающая шоколаду способность снимать усталость, возвращать бодрость

1VОбобщение и систематизация знаний .

- использование мобильного компьютерного класса – тест по алгоритму Приложение – слайд№10

V Самостоятельная практическая работа. группа учащихся делится на 3 бригады

Текущий инструктаж (Инструкция по охране труда при кулинарных работах)

. Сервировка стола для десерта. Приложение – слайд№11

Сервировка стола для десерта и фруктов состоит в раскладывании приборов следующим образом. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому (иногда приборы раскладывают перед тарелкой). Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку — влево. Их можно положить группой и за хрусталем. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла.

.Практическая самостоятельная работа Дифференцированно

кулинары, кондитеры,

ЗАДАНИЕ:

1 бригада - приготовление « Мусса»Приложение – слайд№12

2 бригада - приготовление «Самбука».Приложение – слайд№13


3 бригада экологи - вторичное использование упаковочного материала,

изготовление цветов с использованием упаковки из под шоколада,

для сервировки столов.Приложение – слайд№14

V1. Контроль и рефлексия.

Практическая часть (анализ, показ, дегустация после остывания)

Учащиеся представляют блюда сделанные на уроке

Самооценка. Трудности.

Анализ, комментарий учителя к каждой работе.

VI. Итог урока

Кроссворд. Приложение - слайд №15

  • Кондитерское изделие, приготовляемое из какао-порошка ? шоколад

  • Для чего используют жир семян какао-бобов? Какао масло

  • Как называется напиток приготовленный из какао-порошка? какао

  • Какой буквой обозначаются пищевые добавки? Е

  • Предмет, полученный как результат, практической части? цветок

  • Какой материал был использован вторично? упаковка

С какой целью?

VII. Домашнее задание

Работа в печатной тетради с.

Оценивание в «Открытом журнале»

Ф И ученицы

теория

тест

практика

итог


5 4 3 2 Ж У Р Н А Л

ЛИТЕРАТУРА

Жизнь растений. Т. 5 (2). – М.: Просвещение,

Мир культурных растений. – М.: Мысль,

Технология -7 класс учебник вВентана-Граф Москва г

Наука и жизнь. № 12

Электронная энциклопедия «Кирилл и Мифодий»

Ресурсы сети- Интернет.

rock-druzya.ru

rock-druzya.ru?TopicNumber=

rock-druzya.ru

rock-druzya.ru

rock-druzya.ru -много разных рецептов + интерьер

rock-druzya.ru%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80

8

Источник: rock-druzya.ru
Возможно вас заинтересует: