Категории

Молекулярная кухня москва варвары

шеф-повар Анатолий Комм в гостях у Профилактики

Москва, ресторан ";Варвары";: попробуйте шедевры молекулярной кухни!

Молекулярная кухня – направление в современной кулинарии, которое появилось в конце XX века. Во время приготовления блюда внешний вид продукта изменяется до неузнаваемости. Текстура может трансформироваться настолько, что угадать, что это такое, можно только по вкусу. Для получения молекулярных блюд используются сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование. Когда приходишь в ресторан молекулярной кухни, нужно быть готовым к тому, что ваше сознание будет потрясено, а ваши понятия о том, как должна выглядеть еда, навсегда перевернутся.

В Москве молекулярная кухня появилась относительно недавно, но уже сейчас в столице есть рестораны, признанные одними из лучших в мире по приготовлению молекулярных блюд. Попробовать кухню можно в таких ресторанах, как «Варвары», «Chateau de Fleurs», «NOBU» и в молекулярном баре «BAR-STREET».

Решив пойти необычно поужинать, рассчитывайте на высокие цены, но блюда и напитки обязательно оправдают потраченные деньги.

«Варвары»

«Варвары» – ресторан, специализирующийся на молекулярной кухне. Название ресторан получил из-за того, что здесь подают традиционные русские блюда, но в «варварской» форме. Анатолий Комм, владелец сети ресторанов, в которую входит и ресторан «Варвары», свое дегустационное меню называет «гастрономическим спектаклем». Традиционное меню здесь заменено на дегустационные сеты. Основным является сет под названием «Русские традиции». Он представляет собой девять переменных блюд русской кухни, приготовленных с соблюдением всех традиций и кулинарных правил.

Дегустация блюд в ресторане превращается в шоу вкуса, ведь исходный продукт угадать практически невозможно, именно поэтому в «Варвар» идут не только для того, чтобы удовлетворить голод, но и для эстетического удовольствия.

Кстати, в году ресторан «Варвары» попал в топ лучших ресторанов мира rock-druzya.rurino World’s 50 Best Restaurants, до этого ни один российский ресторан ни разу не попадал в этот почетный список.

Адрес: Москва, Страстной бул., 8а 
Метро: Тверская, Пушкинская
Средний счет: рублей

«Chateau de Fleurs»

Название этого ресторана в переводе с французского означает «Замок цветов». Интерьер полностью оправдывает такое название. Как только посетители переступают порог заведения, они попадают в зал, утопающий в живых цветах и растениях. «Chateau de Fleurs» сочетает в себе атмосферу роскошного французского замка и спокойствие загородного шале. Пространство Chateau de Fleurs разделено на четыре зоны: сад, столовая, мужская и девичья, каждая из которых оформлена в индивидуальном стиле. Этажом ниже находится флористический салон, контактный бар и небольшой фонтан.

Ресторан удивляет не только интерьером, но и меню: здесь гармонично соединяются блюда французской и итальянской кухни. Различные виды пасты и ризотто, большой выбор блюд из рыбы и мяса и широкий ассортимент десертов — все это можно попробовать в ресторане. Но самое главное в «Chateau de Fleurs» наличие молекулярный блюд. Выбор здесь, конечно меньше, чем в том же ресторане «Варвары», но если вы не хотите, как говорится, кидаться в омут с головой, а лишь попробовать что, да как, то вам именно сюда.

Адрес: Ломоносовский пр-т, д. 29, корп. 3, вход со двора
Метро: Воробьевы горы, Университет
Средний счет: рублей

«NOBU»

Первый ресторан, положивший начало Всемирной Империи Nobu, был открыт 21 год назад в Нью-Йорке известным американским актером Робертом де Ниро и знаменитым поваром Нобу Матсухиса. И хотя ресторан набрал популярность очень быстро и его филиалы открывались во многих городах мира, в Москве Nobu Moscow распахнул двери для публики только в апреле года.

Ресторан оформлен естественным природным материалам: бамбуковые заросли, люстры в форме морских ежей, выпуклые стены из ореха, вкрапления перламутра и кожи ската – все это элементы изысканного стиля Nobu. Городская панорама, открывающаяся с высоты 4 этажа из огромных окон – тоже часть оформления ресторана. Кухня Nobu – японская в своей основе, но с добавлением южноамериканских продуктов. Насладившись основными блюдами, можно заказать молекулярные десерты.

Уже этим летом планируется грандиозное открытие второго ресторана в новом торгово-развлекательном комплексе Vegas Крокус Сити.

Адрес: Дмитровка Б. ул., д. 20, стр.1,, ТЦ Крокус, 4 этаж
Метро: Охотный ряд, Пушкинская
Средний счет: рублей

«BAR-STREET»

Бар, где есть все, что душа пожелает, но особое внимание привлекают молекулярные коктейли. Молекулярные коктейли отличаются от обычных тем, что при их приготовлении применяются нестандартные приемы использования свойств компонентов, получая при этом принципиально новые качества: вкус, консистенция и прочие. Искусные бармены превращают традиционные коктейли в феерию запаха, вкуса и необычных ощущений. Воздействуя на молекулярную структуру напитка путем особого смешивания ингредиентов, мастера получают уникальный результат. Здесь вы можете увидеть коктейли в виде желе, пены, геля, у которых будет оригинальных вкус и запах. Например, молекулярный микс может быть даже со вкусом табака.

Адрес: Москва, ул. Космонавта Волкова, д, корп.2
Метро: Сокол

Источник: rock-druzya.ru

Москва, ресторан «Варвары»: попробуйте шедевры молекулярной кухни!

Ресторан Молекулярной Кухни Москва

Ресторан Молекулярной Кухни Москва &#; воображать имеет вокруг  Ресторан Молекулярной Кухни Москва. ресторан молекулярная кухня москва. ресторан молекулярной кухни в москве. ресторан молекулярной кухни москва. ресторан молекулярной кухни москва варвары. ресторан молекулярной кухни москва меню. .

думаю почти  Ресторан Молекулярной Кухни Москва.


Молекулярная кухня: 5 знаменитых ресторанов | Рамблер/путешествия
Download Image X


Рестораны с молекулярной кухней/ресторан Варвары в Москве &#; Всё
Download Image X


Места, где можно попробовать молекулярную кухню — 2do2go
Download Image X


Рестораны с молекулярной кухней/ресторан Варвары в Москве &#; Всё
Download Image X


Ресторан в Москве: молекулярная кухня. Знаменитые рестораны
Download Image X


Все о молекулярной кухне – Статьи – Арриво
Download Image X


Молекулярная кухня в Москве
Download Image X


Ресторан в Москве: молекулярная кухня. Знаменитые рестораны
Download Image X


Молекулярная кухня и ее техники | Ресторан «nobilis» &#; блюда
Download Image X


Вечер молекулярной кухни &#; Жизнь в путешествиях
Download Image X


Ресторан молекулярной кухни Варвары
Download Image X


Все о молекулярной кухне – Статьи – Арриво
Download Image X


молекулярная кухня в Санкт-Петербурге
Download Image X


Места, где можно попробовать молекулярную кухню — 2do2go
Download Image X


Рестораны молекулярной кухни в Москве
Download Image X


Рестораны молекулярной кухни
Download Image X


Анатолий Комм: «По итогам я выиграл» — the village
Download Image X


Молекулярная кухня в Москве
Download Image X


Екатеринбург | Гала-ужин за 10 тыс. рублей. Отец русской
Download Image X


Молекулярная кухня: 5 знаменитых ресторанов | Рамблер/путешествия
Download Image X


Ресторан в Москве: молекулярная кухня. Знаменитые рестораны
Download Image X


Ресторан в Москве: молекулярная кухня. Знаменитые рестораны
Download Image X


Места, где можно попробовать молекулярную кухню — 2do2go
Download Image X


Ресторан молекулярной кухни
Download Image X


Молекулярная кухня. В Курске? &#; КурскПРО
Download Image X


Один из лучших ресторанов русской и европейской кухни в Москве
Download Image X


Рестораны молекулярной кухни в Москве &#; меню и адреса
Download Image X


молекулярная кухня &#; youtube
Download Image X


Ресторан в Москве: молекулярная кухня. Знаменитые рестораны
Download Image X


Ресторан в Москве: молекулярная кухня. Знаменитые рестораны
Download Image X


Невозможная еда молекулярной кухни
Download Image X


Молекулярная кухня в Москве
Download Image X


Рестораны молекулярной кухни в Москве | Ресторанный Гуру
Download Image X


Вечер молекулярной кухни &#; Кафе и рестораны &#; где хорошо посидеть?
Download Image X


Рестораны молекулярной кухни в Москве &#; меню и адреса
Download Image X


кухня в Москве
Download Image X


Молекулярная кухня в Москве
Download Image X


Молекулярная кухня. Кто то пробовал или хочет попробовать. &#; Кулинария
Download Image X


Молекулярная кухня в Горьком
Download Image X


Молекулярная кухня, меню, бар | rock-druzya.ru
Download Image X


Эксперимент rock-druzya.ru: готовим молекулярную селедку под шубой и
Download Image X


Лучший ресторан молекулярной кухни | Молекулярная кухня в Москве
Download Image X


Повар молекулярной кухни: физик, химик и шоумен &#; rock-druzya.ru
Download Image X


молекулярной кухни в Москве
Download Image X


Варвары ресторан молекулярной кухни москва
Download Image X


молекулярная кухня в Санкт-Петербурге
Download Image X


Молекулярная кухня. Кто то пробовал или хочет попробовать. &#; Кулинария
Download Image X


Молекулярная кухня в Москве
Download Image X


Москва, ресторан «Варвары»: попробуйте шедевры молекулярной кухни!
Download Image X


Молекулярная кухня: элитные виски, формула селёдки, инновационная
Download Image X

Источник: rock-druzya.ru

Варвары / Ваrвары

Ресторан "Варвары"
единственный русский ресторан вошедший в топ 50 ().
шеф-повар и владелец Анатолий Комм

Варвары – первый русский гастрономический ресторан, открытый известным шеф-поваром Анатолием Коммом. Варвары – это попытка соединить молекулярную кухню с русской кулинарной традицией. Этот экстравагантный ресторан привлекает не только иностранных туристов, но и русскую публику, интересующуюся новыми тенденциями в кулинарии и готовую заплатить за это довольно внушительную сумму.

Интерьер в Варварах сложный. Преобладающие цвета здесь черный, красный, серый, белый и серебряный. Величественные стулья напоминают троны, от ярких узоров ковров пестрит в глазах, а от изобилия декоративных деталей захватывает дух. Дизайнеры тончайшим образом обыгрывают произведения русских народных промыслов: причудливые вологодские кружева украшают стены, из-под белых скатертей на столах выглядывают цветастые Павлово-Посадские платки, серебряные кольца для салфеток сделаны мастерами из Мстёры. Обед проходит под аккомпанемент классической музыки, исполняемой на арфе.

Попасть в Варвары можно только по предварительной записи. Привычное меню здесь заменено дегустационными сетами. То, что происходит в ресторане, именуется «гастрономическим спектаклем». Сам маэстро А. Комм дает всего один спектакль в день и не больше, чем на шесть персон. За остальными столами гостям тем временем предлагают упрощенный (более короткий) вариант гастрономического представления. Спектакли устраиваются шесть дней в неделю, кроме воскресенья, с до

В настоящее время маэстро предлагает вниманию гостей сет с названием «Всем бабушкам посвящается», состоящий из 16 миниатюрных блюд, объединенных в несколько подач. Все названия блюд простые и привычные: блины с икрой, винегрет, холодец, скумбрия с картофелем, пшенная каша, московский пломбир с вареньем. Вот только выглядят они совершенно неузнаваемо (что-то похоже на пену, что-то - на желе). Официанты в строгих костюмах и белых перчатках подробно расскажут, что вам подано и как подобает это есть, чтобы полностью проявились все оттенки вкуса. Напитки к каждому блюду тоже подобраны самим маэстро.

Главный девиз Варваров: «Все используемые продукты произведены на территории России и являются гордостью национального сельского хозяйства». И хотя опознать исходные продукты невозможно, вы можете быть уверены, что едите знаменитых камчатских крабов,  дальневосточных морских ежей, сахалинских устриц или мурманских морских гребешков.

Главное, что необходимо помнить: в Варвары приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне, наконец, о том, как талантливый человек может преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня.

Анатолий Комм
Анатолий Комм – создатель новой русской гастрономии

К привычной для многих поколений кухне советского периода, как правило, относятся без особого энтузиазма. Борщ, пельмени, селедка с ржаным хлебом, винегрет с подсолнечным маслом, ритуально-праздничные оливье и 'шуба' перешли в категорию банальных блюд, далеких от гастрономических изысков. В то же время в легендарном ресторане 'Варвары' вам предложат жидкие капли бородинского хлеба, мороженое из оливье, а пельмени будут иметь вид прозрачных шариков с розово-зеленой начинкой. Эта необычная, хотя и знакомая на вкус еда, создана Анатолием Коммом, автором русской молекулярной кухни и единственным из московских шеф-поваров, упомянутым в путеводителе Мишлен.

Потомственный москвич Анатолий Комм родился в году. Проблема, с которой столкнулись его родители, знакома многим не понаслышке – ребенок был очень разборчив в еде, а от того, что предлагали в детском саду, отказывался наотрез. Анатолий обучался игре на фортепиано, а позже учился серьезной специальности геофизика.

Уже в школьные, а затем в студенческие годы он неплохо готовил сам для себя и с удовольствием угощал товарищей; зато последующая служба в армии превратилась в настоящее испытание голодом. Анатолий признавался, что полгода всеми правдами и неправдами добывал себе еду где угодно, кроме солдатской столовой, а ночами готовил для всех сослуживцев.

Первая работа Комма, связанная с компьютерным бизнесом, была достаточно успешной и позволила ему стать совладельцем в биржевой компании 'Новик'. Среди его знаковых проектов девяностых годов – создание мультибрэндового пассажа 'Кузнецкий мост', представление в Москве таких торговых марок, как 'Дольче Габбана', 'Прада', 'Версаче'. К этому же времени относится и практическое обучение кулинарии – Анатолий Комм в понравившемся ему ресторане платил шеф-повару за право ознакомиться с работой на кухне, причем среди его учителей был даже стрит-кукер из Гонконга.

Первым проектом гастрономического направления стал 'Palazzo di Spagetti' ( г.), а затем ресторан 'Грин' ( г.), специализировавшийся на каталонской кухне. Шеф-поваром в нем считался несуществующий Иисус Дервиль, а фактически эту должность занимал Анатолий Комм, уже тогда предлагавший необычные технологии изготовления блюд.

Настоящим триумфом для Анатолия Комма стал год, когда ресторан 'Грин' в Лозанне, где он уже официально числился на должности шеф-повара, был отмечен в мишленовском 'Красном гиде', а самого Анатолия внесли в список ' лучших поваров мира', признали 'лучшим иностранным поваром' по версии правительства Пармы и 'лучшим шеф-поваром правительства Пьемонта'. Получив эти подтверждения своего мастерства, Комм возвратился в Россию, переименовал московский 'Грин' в 'Anatoliy Komm', и предложил москвичам нечто, доселе не виданное – молекулярную кухню.

 


Симфонии цвета, формы и вкуса

В применении к кулинарии название 'молекулярная' обозначает технологию приготовления пищи, касающуюся физико-химических процессов, протекающих на молекулярном уровне. При этом вид и структура обычных продуктов меняются до неузнаваемости, а вкусовые оттенки остаются узнаваемыми. Среди кулинарных приемов такой кухни – обработка жидким азотом и инертными газами, вакуумирование, центрифугирование и многие другие высокотехнологические процессы. Политехническое образование Анатолия Комма и его хорошее знание химии дают ему основание утверждать, что современное поварское искусство невозможно без знания законов физики и химии.

Знакомые блюда, приготовленные молекулярным методом, приобретают фантастический вид – борщ выглядит как пена или как плавающие в свекольном бульоне два шара (один из них имеет вкус копченого сала, а другой - костного мозга), розовое мороженое оказывается хреном со свеклой, а воздушный мусс – винегретом.

Блюда играют разноцветьем красок и взрываются на языке симфонией вкуса, придавая новый смысл метафоре 'есть глазами', и превращают рутинную процедуру приема пищи в спектакль (именно под таким названием Комм организует ужины в своих ресторанах). Все ингредиенты блюд производятся в России (о чем шеф-повар с гордостью сообщает в меню).

В настоящее время Анатолию Комму принадлежат рестораны 'Купол', 'Barvikha Hotel & Spa', и такое культовое заведение, как 'Варвары'. Под провокационным названием скрывается ресторан, который в году вошел в число 50 лучших в мире. Сам шеф-повар проводит в неделю пять ужинов-спектаклей, меню которых заранее не разглашается, но в процессе еды дается подробное объяснение, из чего изготовлено то или иное блюдо.

В году Анатолий Комм начал новый проект, рассчитанный на 5 лет – 'Гастрономическое путешествие', которое пройдет по разным странам пяти континентов. Цель этого проекта - представление русской кухни в лучших ресторанах мира, а также проведение мастер-классов.

Последним детищем Комма является открытый в феврале года екатеринбургский ресторан европейского тренда 'Brasserie De Luxe'. Новое заведение получило необычное ретро-название 'Ресторан № 1', которое сам шеф объясняет, как эталонный уровень и начальную точку отсчета. Концепцией нового заведения Анатолия Комма будет сочетание традиционной ресторанной кухни (салаты 'Цезарь', бургеры, стейки), лучших блюд московского и женевского 'Грина' (оливье с перепелкой, гриль-меню, включая культовый телячий щуп), а также новые рецепты шеф-повара на основе уральских продуктов. Найдется в меню место и изыскам молекулярной кухни.

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb) 

Источник: rock-druzya.ru
Похожие посты: