Категории

История ржаного хлеба

RUSSIAN BLACK RYE BREAD RECIPE черный ржаной хлеб рецепт lam banh mi den

ИСТОРИЯ ХЛЕБА НА РУСИ

&#;Худо,  брат,  жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!&#;. А. С. Пушкин

На Руси хлеб всегда был основой кухни, русского стола. Использование хлеба относится к временам, более давним, чем отделение славян от общеиндоевропейского корня. То, что славянская культура всегда была земледельческой, подтверждают многочисленные археологические находки. Главным доказательством служат зерна злаков (и их следы), найденные при раскопках, а также многочисленные предметы, имеющие отношение к хлебопашеству и приготовлению хлеба.

Действительно, ни в одной стране мира хлеб не имел такого значения, как на Руси: издавна путешественники, приезжавшие в нашу страну, замечали, насколько много хлеба едят русские. Этому есть разные причины, в том числе древняя земледельческая традиция, большая потребность в калорийной пище, пригодной к длительному хранению, обусловленная холодным климатом, а также необходимость, (чтобы прокормиться в суровых условиях), много работать, а значит, тратить больше энергии.

Итак, на юге и в центральной части Руси выращивали пшеницу, севернее – рожь и ячмень. Ячмень также был в почете у финно-угорских народов:  примечателен своей неприхотливостью и приспособленностью к северному климату, по этим качествам ячмень превосходит и рожь и пшеницу.

Однажды А.С. Пушкин во время своего путешествия по Кавказу написал: «До Карса оставалось мне еще 75 верст. К вечеру надеялся я  увидеть наш лагерь. Я нигде не останавливался. На половине дороги, в армянской  деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел  я  проклятый  чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою,  о  котором  так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого  бы  я  дал  за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».

Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба.

Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, &#;Боярский&#; хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.

Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались &#;пушные&#; виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был &#;крупчатый&#; белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

Кстати, помните знаменитое обращение Жеглова к друзьям в фильме &#;место встречи изменить нельзя&#;? Иногда он говаривал с иронией, а порой и всерьез  &#; &#;друг ты мой ситный&#;. История этого народного выражения весьма интересна:

Считается, что друга так величают по аналогии с ситным хлебом, как правило — пшеничным. В пшеничном хлебе применяется мука куда более тонкого помола, чем в ржаном (при грубом помоле из пшеничного зерна получится манная крупа, непригодная для выпечки хлеба). Чтобы удалить из нее примеси, а главное, насытить кислородом и таким образом улучшить ее кулинарные качества, используется не решето, как в случае с ржаной мукой, а приспособление с более мелкой ячейкой — сито. Поэтому такой хлеб назывался ситным. Он был дорог, считался среди крестьян символом достатка и выставлялся на стол для угощения самых дорогих гостей. Вот такая история&#;

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки &#; морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие &#; желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт.

В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь тысяч.

В уставах византийских цехов X века было оговорено: &#;Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб&#;. Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.

На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал &#;подмес&#; или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

Согласно переписи в году в Москве было ремесленников, из которых 52 являлись хлебными пекарями, 43 &#; выпекали пряники, пекли ситный хлеб и 7 &#; пекли блины.

В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.

Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.

Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету &#;на калач&#;.

Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная &#; от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.

Когда у Филиппова спрашивали, почему &#;хлебушко черненький&#; только у него хорош, он отвечал: &#;Потому что хлебушко заботу любит&#;, добавляя свое любимое выражение: &#;И очень просто!&#;

Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.

Каждый владелец хлебопекарен был убежден, что люди никогда не насытятся хлебом, поэтому его всегда будет не хватать. Также известно, что хлеб невозможно чем-либо заменить. Потому открывать пекарни становилось очень прибыльным делом.

ХЛЕБ И НАРОДНАЯ МУДРОСТЬ

Хлеб настолько тесно связан с нашей жизнью, что само это слово стало использоваться для обобщенного названия еды как таковой. Многочисленные пословицы ярко и образно передаю народную мудрость и отношение к хлебу.

  • Без соли, без хлеба — половина обеда.
  • Без хлеба куска везде тоска.
  • Хлеб — всему голова.
  • Без хлеба не обедают.
  • На чужой каравай рот не разевай.
  • Заработанный ломоть лучше краденого каравая.

&#; Не будет также лишним вспомнить, какое место хлеб занимает в русской литературе. Для многих произведений хлеб и все, что с ним связано – своего рода культурный фон повествования.

Братья сеяли пшеницу
Да возили в град-столицу:
Знать, столица та была
Недалече от села.
Там пшеницу продавали,
Деньги счетом принимали
И с набитою сумой
Возвращалися домой.
(Конек-Горбунок П.П. Ершов)

Есть одна, чрезвычайно древняя славянская традиция, связанная с хлебом, которая неукоснительно соблюдается до сегодняшнего дня и передается из поколения в поколение. Это «хлеб-соль». Обряд состоит в преподнесении хлеба-соли дорогому, знатному гостю. На блюде и расшитом полотенце-рушнике преподносят круглый хлеб с солью посередине. Гость отламывает кусочек хлеба, опускает в соль и съедает. По русской церковной традиции, хлебом-солью встречают архиерея.

В военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города.

После окончания войны, в первую очередь все силы были направлены на повышения урожайности, от которой зависела жизнь народа — победителя. Таким образом, ценой хлеба являлась человеческая жизнь.

На Руси всегда хлеб считался настоящим народным сокровищем, в котором заложен труд целого народа. Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание.

Читайте также:

ПОЛЕЗНЫЕ ФИТНЕС РЕЦЕПТЫ

ВСЯ ПРАВДА О «ГМО» — КОРОТКОЕ ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ ВИДЕО

ТОП — 40 УДИВИТЕЛЬНЫХ ФАКТОВ О РОССИИ

«АК — НЕ ИМЕЮЩИЙ РАВНЫХ» — 35 ФАКТОВ О ЛЕГЕНДАРНОМ АВТОМАТЕ КАЛАШНИКОВА

Андрей Р.

"Верю, что добро, культура и нравственность спасут эту планету" Автор журнала rock-druzya.ru

Источник: rock-druzya.ru

Из истории ржаного хлеба. Современная рожь.

Ржаной хлеб. История и традиции.

Г.Ф.Дремучева – к.т.н., зав. отделом биохимических исследований ГНУ ГосНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН

Вкусы людей различных национальностей формировались веками вместе с культурными традициями, являясь их неотъемлемой частью. Разность вкусовых предпочтений всегда являлась достаточно серьезной проблемой, вызывала непонимание, насмешки, неприятие. Хотя в настоящее время всеобщая глобализация добралась и до еды – к сожалению, она становится одинаковой, теряет свою национальную самобытность.

Но нельзя забывать, что кухня каждого народа – это плод коллективного многовекового опыта тысяч живших до нас поколений. Она хранит их мудрость. Эту мысль образно выразила К. Авдеева, автор книги «Русская книга русской опытной хозяйки», вышедшей в середине XIX века: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни». 

Что называется русским ржаным хлебом? Думаю, это понятие у большинства соотечественников и иностранцев ассоциируется с очень ароматным кисловатым на вкус ржаным караваем (круглым подовым хлебом) и кисло-сладкой буханкой бородинского формового хлеба. 

Когда и как ржаной каравай стал русским? За ответом на этот вопрос обратимся к истории. 

Пашенное земледелие восточные славяне знали уже в I веке до н.э., а в VII–X веках более широкое распространение получила рожь, названная «жито» от слова «жить», ибо ржаной «житный» хлеб стал основной пищей народа-землепашца. Неурожай ржи даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. На Руси всегда пекли кислый (на закваске) ржаной хлеб. Именно о нем говорили, что он «отец родной и «всему голова». Из ржи на Руси готовили не только хлеб, но и квас, лепёшки, сухари, которые брали собой в дорогу и в военные походы, и, так называемую,  рощу – проросшее и запаренное в русской печи зерно. 

Когда в силу разных обстоятельств бедняки из центральных губерний России отправлялись на юг в поисках пропитания и заработка, в чужих хлебных краях им не хватало привычной еды, ведь ржаного хлеба там не знали. Вот и приходилось с голоду есть калачи – здешний пшеничный хлеб.

Хлеб в России умели печь всегда. Использовали тысячи различных рецептов – в каждой деревне, да практически у каждой хозяйки был свой. Существовали также очень старые традиции и рецептуры городской выпечки. По переписи г. в Москве было ремесленников, больше всего среди них было тех, кто занимался хлебным промыслом (каждый девятый); 52 – пекли хлеб, 43 – пряники, 7 – блины, 12 – ситники. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами». Самая большая была в Измайлове при царском дворе. Именовался «хлебным дворцом». 

Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки? Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна. А с развитием мукомольного процесса – из более тонкого и, по современной терминологии, сортового.

Пшеничная мука тонкого помола, освобожденная от остатков оболочек (отрубей), называлась сеяной, а хлеб из нее – ситником.

Понятие ржаная пеклевАнная мука в дословном переводе означает «мелко смолотая и сеяная мука». Заимствовано оно из польского языка: «питловани» по-польски значит сеяная.

Так что «ситный» и «пеклеванный» – слова-синонимы, но ситным называют хлеб из пшеничной муки, а пеклеванным – из ржаной.

До революции всякая мукомольная фирма считала необходимым выпускать как можно больше сортов муки, отличающихся хоть чем-нибудь (несколькими процентами выхода или только названием) от сортов муки, вырабатываемых конкурентами. Государство не регулировало число и качественные признаки сортов муки, поэтому на рынке было большое количество сортов муки разных видов и названий. В –25 гг. было узаконено на рынке обращение 28 сортов пшеничной и 9 сортов ржаной муки: простой помол без очистки и с очисткой на тараре, обойная, обдирная, отсевная, сеяная 1-го и 2-го сорта, пеклеванная 1-го и 2-го сорта. Выход названных сортов муки составлял от 99,3 до 43%, зольность – от 2,4 до 0,8% на сухое вещество, сорта отличались крупнотой помола.

Изменение жизненного уклада, наступившего после г., потребовало и изменений в производстве и снабжении населения хлебом, иначе чуть ли не каждый десятый работник должен был самостоятельно печь хлеб. Мало того, что вся русская деревня «казенного» хлеба не знала, и в больших городах, таких как Москва, Петроград, Казань, Саратов, покупать хлеб большинству было не по карману. Еще в конце х годов прошлого века согласно статистике, 40–50% городского населения пекли хлеб дома. С увеличением численности городского населения, его занятости в промышленности возникла необходимость создания хлебопекарной промышленности. И она была создана, причем в кратчайшие сроки и с опережением зарубежных технических решений. Первый завод талантливого инженера Г.П. Марсакова был пущен в Москве в г. и выпускал тонн хлеба в сутки, обеспечивая хлебом десятую часть жителей тогдашней Москвы.

При этом сотрудничество отечественных технологов, инженеров и ученых в условиях крупного механизированного производства и стало фактором, позволившим сохранить многие качества традиционного русского ржаного хлеба. Не зря в х годах прошлого века ряд европейских государств приобрели технологию и рецептуры российского ржаного хлеба. Западногерманские газеты писали: «Советы в отличие от наших союзников и друзей транспортируют в соседние страны не ракеты, а хлебозаводы и технологии производства хлеба».      

Во второй половине ХХ века объективный рост благополучия населения многих стран привел к изменению структуры ежедневного питания. Значительно уменьшилась доля потребления хлеба: в XIX – начале XX века суточное потребление хлеба составляло в среднем г, а в конце XX – начале XXI века только г. 

В нашей стране в последние годы XX века и начале нынешнего структура ассортимента хлеба складывалась не в пользу ржаных сортов, а еще относительно недавно (в е годы) выработка хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки составляла примерно 40%.

Наука о питании доказывала необходимость изменения ассортимента в сторону увеличения производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной. Такой хлеб по сравнению с чисто пшеничным является продуктом повышенной пищевой ценности. И это обусловлено химическим составом ржаной муки. В ржаной муке, к примеру, обдирной, больше незаменимых аминокислот: лизина и лейцина – в среднем на 39–40%, валина – на 11%, треонина – на 17%; минеральных веществ: железа и калия – в 2,9, магния – в 3,8, кальция – в 1,9, фосфора и марганца – в 2,3, йода – в 2,6 раза. В ржаной муке содержится больше витаминов В1, В2, В6 и Е.

Ржаная мука и хлеб из нее менее калорийны: общая усвояемость белка ржаного хлеба составляет 78,7%, пшеничного (из муки 72%-го выхода) – 84,4%. Большее количество пищевых волокон и пентозанов в ржаном хлебе, обладающих повышенной водопоглотительной, адсорбционной, ионной и буферной способностями, усиливает перистальтику кишечника и выведение из организма канцерогенных и других вредных продуктов обмена веществ. С точки зрения пищевой ценности особенно полезен хлеб из цельносмолотого зерна ржи и ржаной обойной муки, поскольку очень нужные организму витамины группы В, минеральные вещества  и белки сосредоточены в зародыше и алейроновом слое, а пищевые волокна – в плодовой и семенной оболочках.

Исследованиями, проведенными в последние годы в ряде стран, установлено, что физиологическое действие балластных веществ, содержащихся в зерновых продуктах, в 2,5–3 раза выше, чем балластных веществ во фруктах и овощах. Учитывая, что в настоящее время медиками отмечается необходимость повышения потребления пищевых волокон в ежедневном рационе людей, большое значение приобретает увеличение доли выработки ржаного и ржано-пшеничного хлеба как продукта массового ежедневного спроса. Повышению уровня потребления ржаного и ржано-пшеничного хлеба могло бы также способствовать доведение данной информации в доходчивой популярной форме до покупателей. 

Пищевая ценность хлеба как и любого другого продукта определяется не только калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Важны вкус, запах, пористость мякиша и внешний вид хлеба. Оценивая какой-либо пищевой продукт, стоит вспомнить слова великого физиолога И.П. Павлова, что только та еда полезна, которая приятна. И этот последний фактор даже образованный покупатель неосознанно учитывает, выбирая ту или иную буханку, каравай: неароматный, невкусный хлеб спросом пользоваться не будет.

Зерно и мука как основное сырье не вносят ощутимого вклада в спектр аромата конечного продукта – хлеба. Основные компоненты запаха хлеба образуются в процессе его приготовления, в муке содержатся лишь предшественники ароматобразующих веществ.

Производство хлеба включает раздельные по времени и технике проведения стадии: приготовление полуфабрикатов (закваска, опара, тесто) и выпечку. В процессе приготовления полуфабрикатов ароматобразующие вещества формируются вследствие биохимических реакций, в процессе выпечки – главным образом вследствие химико-технических реакций.

Особенности технологии приготовления русского ржаного хлеба

  • использование обойной муки;
  • продолжительное приготовление теста (18–20 час.)

для заварных сортов в четыре стадии –  заварка, закваска, опара, тесто
для незаварных сортов в три стадии – закваска, опара, тесто или в две – закваска, тесто;

  • большая масса тестовой заготовки – 1,5–3,5 кг;
  • способ выпечки – на поду;
  • использование тупиковых печей кирпичной кладки;
  • продолжительный период выпечки.

Для выработки ржаного хлеба, традиционного для российского потребителя, необходимо применять биологические закваски, создающие предпосылки для образования характерного аромата, значительно отличающегося от аромата пшеничного хлеба. При этом кислотообразование имеет значение в первую очередь для более полного набухания белков ржи, во вторую – для повышения пластичности и способности теста к разрыхлению. Образующаяся в результате кислотообразования молочная кислота препятствует развитию других видов брожения, которые неприятны во вкусовом отношении, т.к. кислая среда подавляет развитие вызывающих эти виды брожения бактерий.

Ржаной хлеб был создан в России, это наш национальный продукт, наш традиционный продукт, оптимальный вариант здоровой пищи для создавшего его народа! 

Однако всё высказанное не означает исключение пшеничного хлеба из рациона питания жителей России. Уникальность русской хлебной традиции состоит в потреблении как ржаного, так и пшеничного хлеба. Но если «налегать» на пиццы, гамбургеры, пшеничные батоны, слоёные и сдобные булочки, донатсы, то места для ржаного хлеба не останется, в результате чего наступит ожирение, атеросклероз и другие современные недуги.

Источник: rock-druzya.ru

Черный хлеб







Из истории ржаного хлеба. Современная рожь.

Даже в Германии, последнем на планете ржаном бастионе, где сейчас выпекается пожалуй самое большое число сортов ржаного хлеба в мире, популярность ржаного хлеба падает. При этом мастерство пекарей растет, они все лучше и лучше понимают хлеб. Воду в ржаное тесто научились подгонять с такой ювелирной точностью, что разная ржаная мука дает совершенно одинаковый в разрезе и по очертаниям хлеб. Только объем хлебцев разный, в зависимости от количества впитанной килограммом муки воды.
В чем же дело? Почему люди неохотно едят ржаной?
Рожь не та стала! Современная рожь дает не такой хлеб как раньше, скажем, в х и даже люди старшего возраста вынужденно переключаются на пшеничную выпечку. Ржаной хлеб стал не тот. Общее количество хлеба немцами потребляется все то же, что и в х, но ржаного они едят теперь всего 51% от общего количества.
[cut]
Россияне потребляли ржаного примерно 60% от всего количества в г и лишь 10% в г. В столовых на нарезке стояли молодые парни, лихо справлявшиеся со шматами душистого %но ржаного



Фото Александра Родченко, г.

А продавщицы в гастрономе держали огромные кирпичи ржаного поближе, ведь его покупали больше всего. Вы на ножичек для хлеба внимание обратите. Которым она порцайки весового ржаного покупателям отрезает. Меч-кладенец настоящий! Ведь один ржаной хлеб в те годы был размером с девичье туловище. Фотог.



Черный Хлеб резали крупно, ели его много.



Магнитогорск, Рабочая столовая.

По этой причине учебники г в первую очередь учили выводить закваски и печь ржаной, хоть в раскаленной белым солнцем пустыне, хоть на северном полюсе. А современные учебники и учителя учат вести спороспелые дрожжевые виды теста на суперскоростных дрожжах и улучшителях.

Современная рожь дает так называемый сухой в выпечке хлеб. Не нежный и мягкий, не влажный и ласковый, а довольно твердый и быстро твердеющий. Он начинает крошиться и покрываться трещинами на срезе, в самом сердце хлеба, уже на второй день.

Вот так



Стыдно такой рабочему человеку подать. Фото г



Дело ведь не во внешней красоте хлеба. За ней не гонялись, судя по фильму Дзиги Вертова (про хлеб, начиная с ). В те годы (, НЭП) ГОСТов на вшешний вид ржаного не придерживались, были и слипы и мириады огромных трещин повсюду. Но сам кислый черный хлеб при этом был вкусный. Другой. Мягче и слаще.

А это уже согласно приказу по Наркомпищепрому, по нормам отрасли. С глянцовой коркой и без подрывов.

Самое главное отличие современной ржи от её предков - её число падения. Чем выше число падения муки, тем прочнее каркас теста из этой муки. Иными словами сильная мука - большое число падения. Представьте себе, что через слабую пуховую массу игла быстро пролетает. А через плотную массу она будет долго спускаться, пока не остановится. Сколько секунд у иглы займет проход через толщу теста и есть число падения муки.

У современной ржи число падения агрономы подняли до уровня сильной пшеницы! Раньше пекари боролись с некондиционной слишком мягкой ржаной мукой, дающей липкое слабое тесто и глинистый мякиш без пор. А сейчас рожь стала давать такой твердый хлеб в мякише, такой прочный, что он уже не по зубам человеку и его умягчают подмесом пшеничной мучки. Все перевернулось с ног на голову в этом мире!

Нормальная для хлеба рожь - это не рожь первого класса, с числом падения выше секунд. Нормальная - это рожь второго и третьего класса, с ч.п. , в идеале где-то сек. Твердая рожь первого класса должна бы составлять меньше 10% всей ржи и применяться как улучшитель совсем плохонькой, кормовой ржи в подсортировке. А рожь сейчас

на Урале в среднем имеет число падения сек и агрономы стремятся довести его до сек. Первый класс, а как же!
в Беларуси рожь в среднем имеет число падения сек (данные по Гомельской ржи).
В Канаде - сек.

Т.е. современное ржаное тесто в два раза медленней бродит, в два раза туже, нуждается в умягчении заварками и подмесом мягкой пшеничной муки (!!!) . И простой ржаной хлеб из % ржаной муки в в наше время получается 2 раза тверже "нормального", такого, какой любили и охотно ели люди.

В связи с трендом популярности пшеничного мягкого хлебушка в СССР не так уж много и изучали ржаное тесто. Поэтому лучше всего оно было изучено во второй половине 20 века немецкими учеными. Они, в свою очередь, очень поздно обратили внимание на изучение пшеничного. Совершенно им не интересовались вплоть до конца х годов. Научные изыскания по пшеничному тесту до того времени никто в Германии не оплачивал!
Так, что привожу иллюстрацию разного мякиша ржаного хлеба на дрожжах, без кислоты и заквасок, без соли, то есть с высоким рН, как у белого хлеба, как у парного молока, в зависимости от числа падения муки из немецкого учебника.

Смотрите, слева хлеб из хорошей пшеничной муки. В центре - хлеб приготовленный по тому же рецепту из хорошей ржаной муки. Щель видите? Залипание мякиша? Хорошая ржаная мука не даст такого хлеба как пшеничный, если ржаное тесто просто на дрожжах в ковригу испечь. Дрожжи не могут снизить рН ржаного теста "до уровня" ни за час, ни за восемь, ни за сутки брожения. А ржаной хлеб справа - уже с закваской, которая успешно довела рН теста до нормального, более кислого мякиша. Красавец.




Если вот этот с щелью через весь ломоть - нормальная ржаная мука, с нормальным числом падения, то как же выглядит хлеб из кормовой ржи, со слишком низким числом падения? И как - современный твердый, железный ржаной на одних дрожжах, с числом падения выше чем у хлебопекарной пшеницы?

Вот так. Число падения в районе сек - лучше всего. Дает деликатесный % ржаной хлеб максимально пышный ржаной. Буханочки в центре. А современная рожь из уральской или белорусской ржи, про канадских чемпионов вообще молчу - корундовая рожь!- даст карликов ещё меньше размерчиком чем самый правый лилипут в строю на картинке. Ведь у неё число падения не , а выше !



Вот, как благотворно проявляют всю прелесть мягкой ржи (число падения секунд) добавки хорошей кислой закваски в тесто . Ноль добавки, 10% от веса муки в рецепте вносят с закваской, 20% муки с закваской и т.д. Самый пышный и мягкий ржаной.

Закваска с кислотностью град, кислая - рН (это как кислый йогурт кислая на вкус). У хлеба из идеальной черной ржаной муки по рецепту пшеничного, без закваски, - такая же кислость и кислотность как у ситного: рН , град кислотностии.




Хлеб из ржаной муки чуток покрепче (ч.п секунд) уже заметно меньше по размерам и хуже накапливает аромат и кислинку.


Хлеб из современной ржи, причем даже не среднестатистической, а нежнее обычного современного стандарта, уже с трудом растет в объеме и не дает хорошего хлеба. Число падения секунд. Хлеб маленький и с чрезвычайно плотным мякишем, объемом на треть меньше хорошего ржаного. С трудом накапливает кислотность и кислинку, не достигает нормальных значений рН и ТТА для ржаного хлеба (!!!) чрезвычайно приглушенный аромат.




Наконец, посмотрим на зависимость числа падения от помола муки. Она, как известно бывает сеяной(пеклеванной), обдирной и обоййной (простого помола). Т.е. белая, серая и черная ржаная мука разнятся по числу падения. Чем больше отрубей, тем нежнее мякиш ржаного (ниже число падения). Поэтому мы так часто видим светлые ржаные рецептуры с заварками, чтоб умягчить их мякиш до нежности черногокислого хлебца. Из одного и того же приличного ржаного зерна, но разный помол. Опять же, хорошая ржаная мука без кислоты, разрыхленная лишь дрожжами, будто тесто пшеничное, дает вот такую картину. В следующий раз такое увидите у себя в ломте - радуйтесь! Вам мука хорошая попалась, ей просто кислоты надо побольше.



Тот же хлеб, та же мука, но с правильной кислостью (рН!!!) и кислотностью (в градусах, зависит от дрожжей) теста. Прекрасный мякиш!




Не знаю как вы, но я теперь по-другому к ржаному отношусь. Я к нему лучше отношусь. Он становится понятней с каждым днем. Рожь стала матушка, а не мачеха. И ржаной хлеб очень легко выпекается без кошмарно сложных и трудоемких заквасочных процедур длиной в полжизни и ценой в полавтомобиля. Вот увидите!

Источник ЖЖ, автор Люда
2 мая года  |  просмотров



Источник: rock-druzya.ru
Еще по теме