Категории

История возникновения молекулярной кухни

Молекулярная кухня

История возникновения молекулярной кухни

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

гимназия №1 им. Ю.А. Гагарина.

Исследовательская работа на тему:

Молекулярная кухня.

Выполнила:

Максименко Юлия 9«Б»

Учитель:

Походина Ирина Владимировна

г. Клинцы г.

Содержание

Введение…………………………………………………

Глава 1 Изучение молекулярной кухни.

История возникновения молекулярной кухни

Основные приемы молекулярной кухни……

Технологии и оборудования молекулярной кухни…

Место молекулярной кухни в России………………………

Вывод поIглаве

ГлаваIIЭкспериментальное изучение молекулярной кухни

Анкетирование……………………………………………………

Подготовка эксперимента ………………………………………

Проведение эксперимента

Заключение…………………………………………………

Список литературы……

Введение

Любая наука не стоит на месте, вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли вниманием и кулинарию. Сегодня одними из главных фаворитов искусства приготовления еды стали так называемые молекулярная и органическая кухни.

Я считаю, что тема данной работы является актуальной т.к. необходимо понимать, что «молекулярная кулинария» - это не только пробирки и шприцы на разделочном столе повара, но и приготовление совершенно новых блюд из продуктов с применением новых знаний. А внедрение блюд молекулярной кухни в производство не всегда требует больших материальных затрат.

Объект исследования: блюда молекулярной кулинарии.

Предмет исследования – молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара.

Гипотеза: Предполагаю, что молекулярная еда может стать повседневной

Задачи:

1.Определить особенности молекулярной кулинарии, её достоинства и недостатки.

2.Ознакомиться с оборудованием приготовления молекулярных блюд.

3.Приготовить одно из блюд.

Методы изучения:

1.Анкетирование;

2.Приготовление блюда молекулярной кухни.

Глава 1 Изучение молекулярной кухни.

    1. История возникновения молекулярной кухни

    Приготовление пищи – это первое, чему научился человек и что он возвел до уровня творчества. Эта область человеческой деятельности и по сей день, непосредственно связана с нашим культурным развитием. И хотя процесс приготовления пищи был изучен химиками и инженерами-технологами достаточно подробно, повара еще долгое время подходили к своему искусству традиционно. А ввиду их недостаточных научных познаний ученые не спешили объяснять им принципы подрумянивания или желирования.

    Основоположником молекулярного направления считают парижского гастронома-химика и автора кулинарных томов Эрве Тиса, который с помощью добавления в дешевый зерновой дистиллят ванилина создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. Готовый к экспериментам и новшествам в мире кулинарии, Тис уверяет, что управление молекулярными структурами может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке. Тем не менее, молекулярная кухня сегодня – самое популярное и модное направление гастрономии.

    Каталонский повар ФерранАндриаФерран стал основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller – именно там трудятся химики, повара, технологи и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли. Например, из обыкновенной клубники можно приготовить необыкновенно вдохновляющуюэспуму, используя сифон для газирования воды. Этот аппарат позволяет ввести в деструктированный продукт инертный газ, в результате чего каждая частичка продукта раздувается, словно мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и в итоге на стол гурмана попадает завораживающее блюдо. В конце х гг. венгерский физик Николас Курти заинтересовался процессами, происходящими во время приготовления еды. Его основной тезис «любая кухня основана на молекулах, ибо все продукты состоят из молекул» и повлиял на появление понятия «молекулярная кухня», вдохновив поваров всего мира на новые творения. Ради эксперимента и жажды научных познаний испанец ФерранАдриа и англичанин ХестонБлументаль даже стали сотрудничать с научными институтами. Правда, немецкий пионер в области молекулярной кухни Дитмар Хлльшер считает, что понятие «молекулярная кухня» все еще часто ассоциируется с чем-то эпатажным или лишь с кухней для специальных мероприятий. Новые технологии известны сегодня каждому шеф-повару и технологу, но не каждый называет себя специалистом в области молекулярной кухни. Да и Франк Бруннер, глава Немецкого института кулинарии и искусства хорошей жизни, считает, что какими бы ни были эксперименты, вкус и пищевая ценность продуктов должны всегда сохраняться.

Источник: rock-druzya.ru

ТЕХНОЛОГИИ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ

Давлиева Л.Р., технология продукции общественного питания

ГАПОУ Мамадышский политехнический колледж, г. Мамадыш

Научный руководитель – мастер п/о, Вахрушева В.Е.

Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли своим вниманием и гастрономию, кулинарию. Видели ли потребители когда-нибудь прозрачные пельмени? Те, в которых видна начинка, вроде бы мясная и вкус мяса сохранен, на самом деле это сельдерей или шпинат. А жареное мороженое? Или чай с лимоном в маленькой рюмочке ели? Тот, который без сахара, а сладкий, и не чай вовсе, а лёгкая пена, хотя и из лимона только. Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария.

Актуальным на сегодняшний день является на подбор продуктов в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов.

Именно по этому, целью данного проекта является подробное изучение молекулярной кухни. В соответствии с этим ставится ряд следующих задач:

- изучить историю возникновения и основные направления технологий молекулярной кухни;

- исследовать основные принципы молекулярной кухни;

- разработать технологию эспумов и подобрать необходимую концентрацию стабилизатора при их приготовлении в молекулярной кухне;

- разработать нормативно-технологическую документацию на блюда.

Предметом  исследования проекта является разработанные нами блюда молекулярной кухни.

Проект включает следующие разделы: теоретическая часть, экспериментально-практическая часть, экономическая часть, список литературы, приложения.

Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени. В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах».

В году лучшим рестораном мира впервые был назван ресторан el Bulli испанца Феррана Адриа, и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The rock-druzya.rurino World's 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma. Большинство последующих позиций тоже оккупированы молекулярщиками. В общем, по состоянию на год молекулярная кухня стала самым что ни на есть преобладающим ресторанным направлением, разбираться в котором теперь должен каждый, кто вообще неравнодушен к походам в рестораны.

Благодаря стараниям Феррана Адриа и его последователей молекулярная кухня стала синонимом непривычным формам приготовления пищи. Однако всякое приготовление пищи методом варки и жарки изменяет физическое и химическое состояние компонентов на молекулярном уровне. Поэтому, сторонники молекулярной кухни смело утверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном уровне. Так что молекулярная кухня - повсюду.

Одним из основных направлений технологий молекулярной кухни является кухня пены – эспумы. С помощью сифона в предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно — рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Таким образом создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas — «пена»).

Блюда в виде пены стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Несмотря на свою эфемерность, эспумы — это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни, сформулированных шеф-поварами Эскофье и Каремом. Соусы — это основа традиции, утверждал Карем. А  нынешние эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

Для выполнения поставленной цели проделана следующая работа:

  • изучена история возникновения и принципы молекулярной кухни;
  • разработана  технологическая документация на блюда;
  • рассчитана экономическая часть проекта.

В экспериментально-практической  части проекта рассмотрена разработка технологии эспумов молекулярной кухни, где при производстве пены в качестве стабилизатора закуски использовали сливки и сыр, в супе использовалась пассированная мука и сливки, а при изготовлении десерта готовились 2 вида эспума: первый был приготовлен с желатином, а второй комбинация желатина и сливок.  

Литература

1. Ковтун Т.П., Божко С.В. Дипломное проектирование: технологический и организационный разделы: учебное пособие – Владивосток: изд-во ТГЭУ, – с.

 2. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, – с.

3. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин. – М.: Агропромиздат, – с.

 4. Макги Г. Еда и кухня: энциклопедия кулинарной науки, истории культуры/ Г. Макги. – М.: Scribner, – с.

5. Барэм П. Кулинарная наука/ П. Барэм. – М.: Scribner, – с.

6. Мирхвольд Н. Модернистская кухня: искусство и наука готовки/ Н. Мирхвольд. – М.: TheCookingLab, – с.

7.  Lister T., Blumenthal H. Kitchen Chemistry/ T. Lister, H. Blumenthal – М.: Royal Society of Chemistry, – с.

8. Блюменталь Х. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия/ Х. Блюменталь – М.: Самиздат, – 48 с.

9. Herve T. Molecular Gastronomy/T. Herve – М.: Columbia University Press, – с.

Новые технологии: молекулярная кухня для всех/  Родионова О. / / Гастрономъ. – – Вып. 5. – с.

History of Molecular Gastronomy. rock-druzya.ru Retrieved

Интернет-ресурсы

rock-druzya.ru    

rock-druzya.ru=2

rock-druzya.ru

Источник: rock-druzya.ru

История возникновения и блюда молекулярной кухни

Изысканное удовольствие для истинных гурманов – молекулярная» кухня – относительно новая, можно сказать, «футуристическая» отрасль кулинарии. Оставаясь затеей не из дешёвых, трапезы в молекулярных ресторанах подразумевают подготовленность посетителей к необычному внешнему виду блюд и порядку их подачи – иначе результатом могут стать растерянность и разочарование. В меню за один приём может быть от 15 до 30 различных блюд – правда, сами порции весьма миниатюрны, при этом иногда умещаясь в чайной ложке. Всё потому, что повара не ставят себе задачу накормить посетителей – их миссия намного сложнее: играть с дегустаторами в «кошки-мышки», удивлять деконструированием привычной еды, преподносить неожиданные сюрпризы в виде сочетания вкусов и текстур, добиваясь глупых улыбок на лицах гостей.

 

Рождение «нано-кухни»



Отцом молекулярной кухни по праву считается британский учёный Николас Курти – кроме ядерной физики, на протяжении всей жизни его интересовала кулинария. В году Курти подготовил для Оксфорда лекцию «Физик на кухне», а в преклонном возрасте (начало х) провёл в г. Эрик (Италия) любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», посвящённый изучению не только физических, но и химических процессов, происходящих во время приготовления пищи. В организации мероприятия участвовала и проводница между двумя стихиями - Элизабет Томас – профессиональный повар и супруга другого учёного-физика. На семинаре присутствовали самые первые (а ныне известнейшие) последователи идеи - Хестон Блюменталь, открывший затем английский ресторан «Fat Duck», и Ферран Адриа, сегодня являющийся владельцем испанского «elBulli». Совместно со своим американским коллегой Томасом Келлером повара издали манифест «Новой кухни», в котором отказывались от термина «молекулярная» - ведь несмотря на использование новинок техники, они не являются самоцелью. Эта кухня всё же характеризуется лишь желанием самосовершенствования. Однако случайно произнесённый на семинаре эпитет прочно закрепился во всемирном лексиконе.

Что же необычного в творениях «новых» поваров?

 

Пена



«Эспумы», или блюда в виде пены – фактически визитка молекулярных ресторанов. Такая ароматная эссенция получается в результате сложной «игры» кулинара с самыми разными продуктами – орехами, мясом, рыбой, фруктами и овощами. Эспумы являют собой вкус в чистом виде – невесомый, без плотности и жиров. К примеру, можно заказать нежный мусс из хлеба с маслом и солью, или салата оливье – он растает на языке, оставив лишь послевкусие волшебства и искреннее удивление.



Центрифуга



Вот уж что совсем не новинка – точно так же разделяют молоко и сливки, мёд и соты. Но молекулярные повара пользуются центрифугой для разделения иных ингредиентов – к примеру, из момидора таким образом можно получить свежую томатную пасту с фантастическим ароматом; жёлтый сок, блюда из которого будут совсем иными; и, наконец, немного пены, состоящей из жиров - и даже в малых количествах дарящих густой вкус томата. Каждый полученный продукт состоит из различных веществ, а потому по отдельности они более стойкие и обладают более богатым ароматом и чёткостью вкуса.

 

Гели и сферы



Феррану Адриа принадлежит разработка системы «сферификации»: теперь стало возможным создавать гелевые сферы и заполнять их съедобными субстанциями. Раствор карбоната кальция помогает поварам превратить капли различных жидкостей в искусственную икру – будь то сок дыни, свеклы или апельсина, молоко или вытяжка базилика. С помощью сферификации можно готовить как обычные желе, так и многослойные – например, Хестон Блюменталь подаёт посетителям «Горячий и холодный чай» - сперва прохладный «напиток» затем становится обжигающим. Естественно, настоящие жидкости перемешались бы – но повар превратил чай в два геля с разной плотностью. И никакой волшебной палочки! 

 

Жидкий азот



Ещё в году англичанка Аньес Маршал догадалась готовить при помощи жидкого азота мороженое – а сегодня молекулярные повара замораживают им самые разные продукты, не оствляя на них каких-либо следов такого химического вмешательства. Это позволяет «творить» чудеса кулинарии прямо на тарелке ожидающего посетителя. Одно из фирменных блюд Блюменталя – «Мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте». Выдавливая ароматный мусс из баллончика, повар сразу поливает его жидким азотом – а затем посыпает дымящийся миниатюрный шар мороженного японским порошковым чаем и спрыскивает эссенцией, приготовленной из плодов, листьев и цветов лайма.

 

Сухой лед



Замороженный углекислый газ при комнатной температуре сразу же испаряется – поэтому если блок сухого льда полить какой-либо ароматической субстанцией, её запах быстро окутает помещение, изменяя при этом саму атмосферу – а значит, и ощущение от трапезы. Так в ресторане «Fat Duck» подают «Горящий щербет»: посетителя окружают ароматом старого загородного дома с нотками пылающего камина и потертой кожи. 

 

Вакуумное нагревание



Или «sous-vide» - инновационный метод, изобретённый в 19 веке британским физиком графом Рамфордом и воплощённым в жизнь поваром Жоржем Пралюсом. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и готовятся на водяной бане в течении длительного времени – порой более 72 часов, но при температуре всего 60 градусов и даже ниже. Приготовленное таким образом мясо идеально маринуется и получается мягким, сочным и ароматным. Клетки овощей и фруктов при этом сжимаются, становясь более плотными, даря плодам яркий и насыщенный вкус. 

 

Роторный испаритель



Перекочевал к «молекулярщикам» прямо из химических лабораторий – и ныне помагает изменять давление в процессе приготовления – так можно заставить кипеть жидкость при низких температурах, и выделяющиеся при этом эфирные масла не разрушаются. Кулинары бережно собирают их, и используют для обкуривания блюд. Так, газовый пистолет может подарить заказу клиента аромат и привкус розмарина, розы, лаванды и других летучих деликатесов.



Назад в будущее



Держа в руках целый букет ультрасовременных возможностей, повара молекулярной кухни, вдоволь натешившись порой шокирующими экспериментами, обратили свои творческие взоры в прошлое – только им одним пока что подсилу воскресить «несколько минут из прошлого». Так, Блюменталь загорелся идеей реконструировать «хиты» британского королевского стола 16 века, а Грант Экитц воплощает настоящую «машину времени» в своём ресторане: в меню есть «Франция го», «Мексика го» и «Шанхай го». Определившись с датой и местом, останется только потянуться за пусковым рычагом – вернее, за вилкой. 




P.S. - Пожалуй, молекулярная кухня - это то, что нужно попробовать хотя бы раз в жизни. Особенно аппетитно выглядят эспумы, и прельщает идея обкурить какое-нибудь рыбное филе цветочным экстрактом.

Источник: rock-druzya.ru moleculyarnoi kuhni
Интересное